Origine du caviar d'Aquitaine

Caviar

Le caviar d'Aquitaine

Le caviar d’Aquitaine est issu des œufs d’esturgeons nés et élevés en Nouvelle- Aquitaine. Il provient de fermes situées dans le sud de la Gironde, ainsi que le long de son estuaire, mais également du Bassin d’Arcachon, des bassins de l’Isle, en Dordogne, et de l’Adour. Une filière d’excellence maîtrisée de bout en bout, engagée à travers l’ACA, dès sa création, dans une démarche d’obtention d’une Indication Géographique Protégée (IGP). 

Il faut élever l’esturgeon femelle 7 à 9 ans avant qu’il ne commence à produire des œufs.

La production du Caviar d'Aquitaine

Le Caviar d’Aquitaine, un caviar made in France, un savoir-faire unique entre tradition et innovation.

Les pisciculteurs aquitains produisent aujourd’hui 34 tonnes de caviar par an, soit plus de 70% de la production française

Symboles d’une transmission réussie, ils perpétuent un savoir-faire séculaire. Ils pratiquent un élevage éthique : faible densité de poissons dans les bassins, pas d’antibiotiques, absence d’OGM… Entre tradition et innovation, ils consacrent du temps et des moyens à la recherche de solutions pour améliorer le bien-être animal et la qualité du caviar. À l’instar des grands crus de Bordeaux ou du champagne, ils sont le fer de lance d’un secteur du luxe qui fait rayonner la gastronomie et l’économie française partout dans le monde. Ils produisent un caviar durable qui n’a rien à envier à celui qui vient d’ailleurs, souvent de très, trop loin…

Un ancrage historique

Si l’on est loin de la mer Caspienne ou de la Volga, l’histoire d’amour entre le caviar et les merroirs aquitains ne date pas d’hier… Toutes les conditions sont réunies sur cette aire géographique privilégiée. La mer recouvrait les terres il y a 160 millions d’années, c’est presque l’âge de l’esturgeon, un poisson dont on retrouve la trace il y a 200 millions d’années. Lorsque la mer s’est retirée, l’esturgeon européen, Acipenser sturio, a continué de s’ébattre au large, dans les remous salés de l’Océan Atlantique, puis de venir frayer dans les eaux douces de la Gironde. Grâce à une princesse russe, raconte la légende, on produit dès 1920 jusqu’à 5 tonnes de caviar par an sur la rive droite.

La majeure partie de ce caviar mythique était dégusté à Paris, au plus fort des Années Folles, et jusqu’aux 30 Glorieuses, apprécié par un large aréopage de célébrités. Mais, la ressource n’est jamais infinie… Sans attendre l’interdiction mondiale de la pêche à l’esturgeon, en 2008, les Bordelais prennent conscience de leurs responsabilités environnementales

et sociétales. La pêche d’Acipenser sturio est prohibée dès 1982 et l’on négocie en douceur le virage de l’aquaculture. Dans le cadre d’un programme de sauvegarde et de réintroduction de Sturio, on fait venir son cousin sibérien, Acipenser baerii. L’histoire peut continuer de s’écrire.

Elevage esturgeon Caviar

Gastronomie

| Les chefs ambassadeurs du caviar d’Aquitaine

Alexandre Baumard

Logis de la cadène
Saint-Emilion

Amandine-Chaignot

Pouliche
Paris

Franck Audu

La Tupina
Bordeaux

Giovanni Pireddu

Tentazioni
Bordeaux

Gregory Colantuono

Le bistro’50
Gujan Mestras

Jean-Denis Le Bras

La Grande Maison
Bordeaux

Mauro Colagreco

Le Mirazur***
Menton

Stephane Carrade

Le Skiff Club**
La Teste de buch

Tanguy Laviale

Garopapilles*
Bordeaux

Tomy gousset

Tomy&Co
Paris

Vivien Durand

Le Prince Noir*
Lormont
Gauta
Bordeaux
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